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Utiliza o da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elabora o de biscoitos tipo cookie e avalia o de aceita o por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados  [cached]
SILVA Mara Reis,SILVA Maria Aparecida A. P. da,CHANG Yoon K.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1998,
Abstract: Este trabalho teve como objetivo investigar o aproveitamento da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart) na produ o de biscoitos tipo cookie. Inicialmente, foi feita a caracteriza o química da farinha de jatobá. Em seguida foram elaborados cookies com a propor o de farinha mista de trigo e de jatobá de 9:1 e adi o de diferentes tipos de a úcares: a úcar mascavo, a úcar mascavo+mel, mel, frutose e a úcar refinado para a formula o controle. Os cookies foram avaliados nas suas características físicas e sensoriais. O grau de aceita o dos produtos elaborados e alguns produtos comerciais similares foram avaliados por consumidores potenciais do produto em duas regi es geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiania (GO). A farinha de jatobá apresentou teores de umidade na faixa de 8,44 a 10,9 g/100g e revelou a seguinte composi o em base seca: proteínas 6,2±0,1 g/100g, lipídios 4,04±0,08 g/100g, cinzas 3,38±0,03 g/100g, fibra alimentar solúvel 12,6±0,4 g/100g, fibra alimentar insolúvel 36,4±0,3 g/100g, amido 3,1±0,1 g/100g e a úcares 34,28 g/100g. O cookie elaborado com farinha mista de trigo e jatobá e a úcar mascavo foi o mais aceito entre os produtos testados.
Utiliza??o da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elabora??o de biscoitos tipo cookie e avalia??o de aceita??o por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados
SILVA, Mara Reis;SILVA, Maria Aparecida A. P. da;CHANG, Yoon K.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1998, DOI: 10.1590/S0101-20611998000100007
Abstract: the objective of this research was to investigate the use of jatobá (hymenaea stigonocarpa mart.) flour in the production of cookies. the jatoba flour was first characterized chemically. the cookies were prepared using a 9:1 proportion of wheat:jatobá flours and the addition of different types of sugar: brown sugar, brown sugar+honey, honey, fructose and finally refined sugar for the control formulation. the cookies were evaluated for their physical and sensory characteristics. the acceptance levels of the products and of some similar commercial products were evaluated by potencial consumers of the product in the distinct geographical regions: campinas (state of s?o paulo) and goiania (state of goiás). the jatoba flour had a moisture content between 8.44 and 10.9 g/100g and the following composition on a dry basis: 6.2±0.1 g protein/100 g, 4.04±0.08 g lipids/100g, 3.38±0.03 g ash/100g, 12.6±0.4 g soluble food fibre /100g, 36.4±0.3 g insoluble food fibre/100g, 3.1±0.1 g/100g starch and 34.28 g sugars/100g. the most acceptance product of those tested was the cookie prepared with the mixed jatoba and wheat flour plus brown sugar.
Elabora o e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de baga o de uva Elaboration and acceptability of cookies enhanced with oat and flour grape pomace  [cached]
Alessandra Piovesana,Micheli Maria Bueno,Vera Maria Klajn
Brazilian Journal of Food Technology , 2013,
Abstract: A crescente demanda por alimentos benéficos à saúde é acompanhada pela busca por processos que gerem baixo volume de resíduos sólidos ou que proporcionem seu reaproveitamento. Este trabalho prop e a elabora o e a avalia o da aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de baga o de uva. A farinha de baga o de uva, produzida como alternativa de utiliza o do grande volume deste resíduo gerado pela indústria vitivinícola, representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo. Esta foi obtida por meio da moagem do baga o seco e posterior padroniza o granulométrica. A farinha integral de aveia, fonte de fibras alimentares, foi obtida pela moagem da aveia em flocos. Para a elabora o dos biscoitos, foram utilizadas três formula es com diferentes percentuais de substitui o da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de baga o de uva, as quais foram denominadas formula es A, B e C, com níveis de substitui o de 30%, 40% e 50%, respectivamente. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, os resultados submetidos à análise de variancia e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significancia. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substitui o utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. O uso da aveia fornece um incremento de fibra alimentar e a farinha de baga o de uva é um ingrediente alternativo para o reaproveitamento de um produto normalmente descartado. The growing demand for healthy food is accompanied by a search for processes that generate low volumes of solid waste, or which provide for its reuse. This paper proposes the development and evaluation of the acceptability of cookies enriched with oat and grape pomace flour. The grape pomace flour, produced as an alternative to the use of large volumes of waste generated by the wine industry, represents a great source of fibre and natural antioxidants at low cost. It was obtained by grinding the dry pomace and subsequent granulometric standardization. The oat flour, a source of food fibres, was obtained by grinding oat flakes. To prepare the cookies, three formulations with different percentages of replacement of the wheat flour by wholemeal oat flour and grape pomace flour were used, defined as Formulations A, B and C with 30%, 40% and 50% replacement respectively. The experiment was carried out using a completely randomized design, the results submitted to an analysis of var
Viabilidade do processamento de biscoitos com farinha de pinh o / Viability of cookie-processing with Paraná pine nut flour
Daniela Marina Acorsi,José Raniere Mazile Vidal Bezerra,Mariana Zanon Bar?o,Maurício Rigo
Ambiência , 2009,
Abstract: ResumoO pinh o é a semente do pinho ou pinheiro-do-paraná (Araucaria angustifolia) de grande ocorrência no estado do Paraná. A farinha obtida é uma fonte de proteína, carboidratos e fibras e sua aplica o na indústria de alimentos poderia contribuir para melhorar o valor nutricional de vários produtos. Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou n o e outras substancias alimentícias. Neste trabalho, foi estudada a elabora o de biscoito com farinha de pinh o. Foram preparadas três formula es, variando-se a adi o da farinha de pinh o na formula o básica de biscoito. As amostras de biscoito com formula es de 0, 5, 10 e 20% foram submetidas a teste de aceita o. As três formula es foram bem aceitas, apresentando uma consistência semelhante ao padr o.AbstractThe seed from the evergreen species Paraná Pine (Araucaria angustifolia), which is found in Paraná State, is called “pinh o”. The “pinh o” flour is a source of protein, carbohydrates and fiber, so that its use in food industries may improve the nutritional value of several products. Cookies are made of a pastry prepared with flour, starch, with or without fermentation, and other ingredients. This research studied the production of biscuits with 5, 10 and 20% of “pinh o” flour. These three formulations were well accepted by subjects who participated in a tasting test and their texture was similar to standard cookies.
EFEITO DA ADI O DE AMARANTO NA COMPOSI O E NA ACEITABILIDADE DO BISCOITO TIPO COOKIE E DO P O DE FORMA  [cached]
V. D. CAPRILES,K. D. COELHO,A. C. G. MATIAS,J. A. G. AR??AS
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: O amaranto um pseudocereal de origem andina, de elevado valor nutritivo, pouco difundido no Brasil. Seu uso em produtos convencionais desej vel para o aumento da oferta de nutrientes de import ¢ncia para a popula § £o. O presente trabalho avaliou o impacto da substitui § £o parcial da farinha de trigo pelas farinhas de amaranto integral (FAI) e desengordurada (FAD) sobre o valor nutritivo e a aceitabilidade sensorial do biscoito tipo cookie e do p £o de forma. A substitui § £o de 30% nos cookies e 26% nos p £es resultou em aumento do valor nutricional, gerando produtos fonte de fibra alimentar e com expressivo aumento dos teores de c lcio e ferro. Os novos produtos apresentaram elevada aceitabilidade sensorial e n £o foram observadas diferen §as significativas entre a aceitabilidade dos cookies ou dos p £es obtidos com FAI e FAD. Concluise que a incorpora § £o das farinhas de amaranto na formula § £o de p £es de forma e biscoitos tipo cookie interessante comercialmente e promove o incremento dos teores de fibra, c lcio e ferro gerando produtos de elevada aceitabilidade sensorial. Estes resultados mostram a possibilidade do uso desta mat ria prima na elabora § £o de produtos convencionais contribuindo para a difus £o do amaranto no pa -s..
QUALIDADE DE BISCOITOS FORMULADOS COM DIFERENTES TEORES DE FARINHA DE AMêNDOA DE BARU (Dipteryx alata Vog.) QUALITY OF BISCUITS FORMULATED WITH DIFFERENT LEVELS OF BARU NUT FLOUR (Dipteryx alata Vog.)
Manoel Soares Soares Júnior,Márcio Caliari,Maria Célia Lopes Torres,Rosangela Vera
Pesquisa Agropecuária Tropical , 2007, DOI: 10.5216/pat.v37i1.1869
Abstract: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de biscoitos cookie formulados com diferentes teores de farinha de amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.) em substitui o à farinha de trigo e fécula de mandioca. Os critérios de qualidade foram apreferência sensorial, a composi o química dos biscoitos e a resistência à quebra por vibra o. Observou-se que a forma o de partículas finas n o diferiu (p > 0,05) entre os tratamentos, variando entre 2,5% no biscoito com 8% de farinha de amêndoa de baru e 3,3% no biscoito com 2% de farinha de amêndoa de baru. Os provadores consideraram os tratamentos com 4% e 8% de farinha de amêndoa de baru com a mesma aparência do tratamento controle (p > 0,05). Em rela o ao sabor, os tratamentos n o diferiram (p > 0,05) do controle. A textura também n o diferiu (p > 0,05) entre os tratamentos. A adi o gradual da farinha de amêndoa de baru aos biscoitos elevou os teores de proteínas, lipídeos, ferro, cálcio e fibra e reduziu o teor de carboidratos totais. Conclui-se que a adi o de 8% de farinha de amêndoa de baru melhora a qualidade nutricional do biscoito, n o interferindo na preferência sensorial dos consumidores e na resistência à quebra por vibra o. PALAVRAS-CHAVE: Biscoitos; avalia o sensorial. The objective of this study was to evaluate the quality of cookie biscuits formulated with different levels of baru (Dipteryx alata Vog.) nut flour in substitution of wheat and manioc flours. The quality criteria were the sensory preference, chemical composition, and particles from breakage of biscuits under vibration conditions. It was observed that there was no difference (p > 0.05) among samples regarding the formation of fine particles between 2.5% in the biscuit with 8% of baru nut flour and 3.3% in the biscuit with 2% of baru nut flour. The panelists considered the biscuits with 4% and 8% of baru nut flour with the same appearance as control treatment (p > 0.05). Regarding flavor, the biscuit with no baru nut flour was not different (p > 0.05) from other treatments. The texture also was not different (p > 0.05) among the treatments. The gradual addition of baru nut flour to the biscuits increased the level of protein, lipid, iron, calcium, and fiber, and reduced the level of total carbohydrates. The conclusion was that addition of 8% of baru nut flour enhances the nutritional quality of the biscuit, not interfering with consumers' sensory preference and with resistance to vibration. KEY-WORDS: Cookies; sensory evaluation.
SEMENTES DE JACA (ARTOCAPUS INTEGRIF “LIA ) E DE AB “BORA (CURCUBITA MOSCHATA) DESIDRATADAS EM DIFERENTES TEMPERATURAS E UTILIZADAS COMO INGREDIENTES EM BISCOITOS TIPO COOKIE  [cached]
S. V. BORGES,C. C. BONILHA,M. C. MANCINI
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Sementes de jaca e de ab 3bora foram desidratadas em 2 temperaturas de secagem (60 e 70 oC) em estufa e tiveram sua composi § £o qu -mica avaliada. As farinhas obtidas a 60 oC (30%) foram utilizadas na produ § £o de biscoitos cookie e submetidas ao teste de consumidor. A secagem a 70 oC promoveu uma ligeira redu § £o em prote -na e lip -deos, mas n £o afetou demais nutrientes. Ambas farinhas s £o ricas em fibras e minerais. A farinha de ab 3bora apresenta maiores teores de prote -nas, lip -deos e ferro do que jaca, e esta maior teor de fibras e carboidratos. Os biscoitos cookies tiveram excelente aceita § £o (superior a 80% entre os escores gostei extremamente e muito) e alta inten § £o de compra (superior a 77% comprariam o biscoito). Resultados globais indicaram secagem de ambas farinhas a 60 oC e adi § £o 30% em biscoitos cookies, como suplemento nutricional.
USO DE FARINHA DE JATOB (HYMENAEA STIGONOCARPA MART.) EM BISCOITOS TIPO a€ COOKIEa€ USO DE FARINHA DE JATOB (HYMENAEA STIGONOCARPA MART.) EM BISCOITOS TIPO a€ COOKIEa€  [cached]
MARIA REIS SILVA,MARIA APARECIDA A. P. DA SILVA,YOON K. CHANG
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: RESUMO: O aproveitamento da farinha de jatob (Hymenaea stigonocarpa Mart.) foi investigado na produ § £o de biscoitos tipo a€ cookiea€ com alto teor de fibra alimentar. Ap 3s a caracteriza § £o qu -mica da farinha de jatob , foram elaborados biscoitos com farinhas mistas de trigo e jatob contendo 10%, 15%, 20% e 25% de farinha de jatob . Os biscoitos foram avaliados nas suas caracter -sticas qu -micas, f -sicas e sensoriais por compara § £o com um produto convencional ou padr £o. A farinha de jatob apresentou baixos teores de prote -nas e altos teores de fibra alimentar. A farinha mista de trigo e jatob deu origem a biscoitos com alto teor de fibra alimentar variando entre 7,5 e 10,0 g/100g e caracter -sticas f -sicas de qualidade levemente distintas do produto convencional. O di ¢metro e fator de expans £o dos biscoitos contendo diferentes n -veis de farinha de jatob foram significativamente diferentes da amostra controle. A adi § £o de farinha de jatob na prepara § £o dos biscoitos n £o afetou significativamente o volume. Biscoitos elaborados com substitui § £o de 10% e 15% de farinha de jatob tiveram boa aceita § £o em testes de consumidores realizados em n -vel laboratorial. PALAVRAS-CHAVE: Farinha de jatob ; hymenaea stigonocarpa Mart.; biscoito; fibra alimentar; an lise sensorial; composi § £o centesimal; caracter -sticas f -sicas.
UTILIZA O TECNOLóGICA DOS FRUTOS DE JATOBá-DO-CERRADO E DE JATOBá-DA-MATA NA ELABORA O DE BISCOITOS FONTES DE FIBRA ALIMENTAR E ISENTOS DE A úCARES  [cached]
SILVA Mara Reis,SILVA Maria Sebastiana,MARTINS Karine Anusca,BORGES Sheila
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2001,
Abstract: Este trabalho teve como objetivo investigar a aplica o das farinhas de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e jatobá-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) adicionadas à farinha de trigo na elabora o de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de a úcares. A composi o centesimal das farinhas de jatobá foi determinada, e posteriormente, foram elaborados biscoitos com substitui o de 10, 15, 20 e 25% da farinha de trigo pelas farinhas de jatobá das duas espécies. Os biscoitos foram avaliados nas suas características físicas, químicas e sensoriais. As farinhas de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata apresentaram, em base seca, teores de proteína bruta de 7,60±0,22 e 8,37±0,12g/100g, lipídios de 3,03±0,05 e 2,92±0,11g/100g, cinzas de 4,60±0,06 e 5,48±0,07, fibra alimentar solúvel de 11,01±0,50 e 9,81±0,58g/100g, fibra alimentar insolúvel de 42,86±0,27 e 45,79±0,61g/100g e carboidratos de 18,54±0,55 e 20,18± 0,46g/100g, respectivamente. O fator de expans o foi maior nos biscoitos elaborados com farinha de jatobá-do-cerrado nos níveis 20 e 25% de substitui o e nos biscoitos contendo 15 e 25% de farinha de jatobá-da-mata. Os biscoitos com substitui o de 10% das farinhas de jatobá foram os que apresentaram maior nível de aceita o, n o diferindo significativamente (p<0,05), quanto aos escores para degusta o e aparência. Os biscoitos elaborados com 10% de farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata apresentaram teor de fibra alimentar total de 6,05±0,09 e 6,77±0,53g/100g, respectivamente. Biscoitos isentos de a úcares e fontes de fibra alimentar podem ser produzidos com a substitui o de 10% de farinha de trigo pelas farinhas de jatobá.
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, TECNOL “GICAS E SENSORIAIS DE BISCOITOS COM SUBSTITUI O DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE AVEIA OU FARINHA DE ARROZ PARBOILIZADO  [cached]
LET?-CIA MARQUES DE ASSIS,ELESSANDRA DA ROSA ZAVAREZE,ANDR?? LUIZ RAD??NZ,??LVARO RENATO GUERRA DIAS
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: O objetivo no trabalho foi verifi car a viabilidade quanto s caracter -sticas nutricionais, tecnol 3gicas e sensoriais da substitui § £o parcial de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado em biscoitos tipo a€ cookiea€ . Foram elaboradas formula § μes de biscoitos com 100% farinha de trigo e com substitui § £o de farinha de trigo em 25, 50 e 75% por farinha de aveia e por farinha de arroz parboilizado. Os biscoitos foram avaliados atrav s de par ¢metros qu -micos, f -sicos, cor, textura e atributos sensoriais. A adi § £o de farinha de aveia aos biscoitos proporcionou maior maciez, leve escurecimento e sensorialmente n £o apresentou diferen §a signifi cativa em compara § £o com o biscoito elaborado com 100% farinha de trigo. Nutricionalmente os biscoitos com farinha de arroz parboilizado apresentaram maior teor de amido resistente e menor teor de lip -dios do que os formulados com 100% farinha de trigo. Tecnologicamente, os produtos tornaram-se mais macios, e sensorialmente os biscoitos com at 75% de farinha de arroz parboilizado n £o diferiram significativamente quando comparados ao biscoito elaborado com 100% farinha de trigo.
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