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Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado  [cached]
Lissette Pérez Casas,María de la Salud Rubio Lozano,Danilo Méndez Medina,Jessica Feldman Katz
Veterinaria México , 1999,
Abstract: El objetivo fue comprobar las ventajas de la utilización de la carne del Cerdo Pelón Mexicano (CPM) en un embutido procesado y madurado de alta calidad, tal como el chorizo tipo Pamplona. Las diferencias principales, a lo largo del proceso de maduración, entre los chorizos del CPM y de cerdos mejorados (CM) se encontraron en los porcentajes de proteínas solubles, cenizas y humedad (P < 0.05). Los productos del CPM tienden a retener mayor humedad durante todo el proceso de maduración, con excepción de la última etapa, en la que ambos productos finales tienen la misma humedad. El contenido de proteínas solubles en el chorizo a lo largo de la maduración, fue consistentemente mayor en el CPM que en el CM. Por otra parte, los chorizos del CPM obtuvieron mejores calificaciones en apariencia y textura que los del CM (P < 0.05). Se concluye que la carne de CPM ofrece ventajas específicas en la preparación de productos procesados y madurados de alta calidad. Los factores determinantes fueron la mayor retención de humedad y la mayor solubilización de proteínas a lo largo del proceso, pues ayudaron a obtener un producto final de mejor apariencia y textura. Por otra parte, el sabor y el aroma de los productos no se vieron afectados, pues la elaboración del chorizo tipo Pamplona requiere del picado y la consecuente destrucción de la integridad de la unidad muscular, con lo que la grasa intramuscular que le confiere las características especiales a la carne del CPM pierde parte de su función al mezclarse con la grasa a adida.
Efecto del tipo de grasa y el pirofosfato de sodio en la calidad química y sensorial de productos elaborados con carne de oveja  [cached]
Jessica Feldman Katz,María de la Salud Rubio Lozano,Danilo Méndez Medina,Lissette Beatriz Pérez Casas
Veterinaria México , 1999,
Abstract: Se elaboraron y evaluaron embutidos con carne ovina utilizando grasa vegetal, lardo de Cerdo Pelón Mexicano y pirofosfato de sodio (PF). Se utilizaron 32 kg de carne de borrego: 12 kg para elaborar jamón cocido, realizando 2 tratamientos: el primero con PF y segundo sin PF; 20 kg para elaborar chorizo tipo espa ol realizando 4 tratamientos: el primero con lardo de cerdo, el segundo con grasa vegetal, el tercero con lardo de cerdo con PF y el cuarto con grasa vegetal con PF. Se hicieron análisis químicos: pH, humedad, cenizas, proteína, fosfatos, grasa, nitritos y nitratos. Entre los tratamientos con y sin pirofosfato no hubo diferencias significativas (P > 0.05). Para los tratamientos con los dos tipos de grasa se observó diferencia significativa (P < 0.05) en el porcentaje de humedad, siendo mayor en los productos con lardo de cerdo. La evaluación sensorial de los productos con un panel de consumidores no mo stró diferencias significativas (P > 0.05) entre los tratamientos.
Evaluación agronómica y sensorial de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente en el norte del departamento del Cesar, Colombia
Tofi?o,Adriana; Tofi?o,Rodrigo; Cabal,Diana; Melo,Aslenis; Camarillo,William; Pachón,Helena;
Perspectivas en Nutrición Humana , 2011,
Abstract: objective: agronomic and sensory evaluation of nutritionally enhanced beans and a traditional bean was completed to determine the genotype most likely to be adopted. materials and methods: the study was completed in cesar (colombia), and comprised three phases: 1) evaluation of the acceptance of 35 biofortified bean seeds by 331 bean producers and consumers, 2) agronomic and nutritional evaluation of the eight highest rated beans, and 3) sensorial evaluation by 273 persons in comparison with a regional bean. the four genotypes with the best agronomic and nutritional results were evaluated with acceptability tests, and for the best rated, preference tests and triangular discrimination were also applied. results: the most accepted seeds were two each of the following colors: black, cream, red and pink striped. the four best beans with respect to yield, food safety, and iron and zinc contents included a genotype of each color. compared with a local bean, the four had the same acceptability scores for smell, color and taste (p> 0.05), and different scores for texture and consistency (p <0.05), favoring the biofortified beans, and the black line in particular. with the black bean and a local bean, a recipe was prepared. evaluators discriminated between the two beans and there were differences in the acceptability of certain sensory characteristics in favor of the biofortified line. conclusions: biofortified bean genotypes showed better yield, food safety, and iron and zinc content than the local bean. the four best presented some sensorial differences compared to the control, in favor of the biofortified bean, and specifically the black genotype.
Estudio comparativo en la respuesta inmune humoral de IgM E IgG en cerdo Criollo Mexicano y comercial
Mejía-Martínez,K.; Lemus-Flores,C.; Zambrano-Zaragoza,J.F.;
Archivos de Zootecnia , 2010, DOI: 10.4321/S0004-05922010000200003
Abstract: the aim of this work was to compare the humoral igg and igm immune response between mexican creole, cuino (cc) and mexican pelon (cpm) pigs and commercial f1 yorshire-landrace pigs (cco) to use it as indicators for resistance to disease. seventy six animals obtained from unidad académica de ciencias veterinarias y zootécnicas from universidad autónoma de nayarit were included. after shoot, all animals were challenged with bacterina mixta porcina, which included salmonella, escherichia coli and pasteurella antigens and the antibody levels were evaluated at eight and fifteen days after by elisa. igm anti-bacterina mixta porcina were significantly higher in cpm than in cc and cco (p<0.05). for igg levels, statistical differences were found neither between cpm and cc nor between cc and cco. however, cpm showed higher levels than cco. the results strongly suggest that cpm and cc have better humoral immune response than cco pigs.
EVALUACIóN SENSORIAL DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.) MEJORADO NUTRICIONALMENTE EN DOS COMUNIDADES CUBANAS  [cached]
Robert Manuel Leyva-Martínez,Helena Pachón,Orlando Chaveco-Pérez,Nénsida Permuy-Abeleira
Agronomía Mesoamericana , 2010,
Abstract: El objetivo del presente trabajo fue evaluar sensorialmente el frijol común mejorado nutricionalmente (línea 38) y la variedad local (BAT 304) con productores y consumidores de dos comunidades de Holguín, Cuba. Se aplicó una encuesta exploratoria que determinó el alto consumo de los frijoles negros peque os, y las recetas: arroz con frijoles y potaje. Se seleccionó una muestra de 80 personas y se aplicaron tres pruebas entre marzo y junio del 2008: discriminatoria triangular, aceptabilidad y preferencia. Se encontró que 50 personas discriminaron correctamente entre las dos variedades (P<0,000001). No hubo diferencia significativa (P=0,9) en el porcentaje de participantes que clasificaron (en una escala de uno a cuatro) la consistencia del caldo, el sabor del potaje y la textura del grano entre las variedades; sin embargo, al calificar estas características con palabras, notaron una diferencia en consistencia y textura, mas no en el sabor del potaje elaborado con los dos tipos de frijol. Finalmente, siete evaluadores no indicaron una preferencia por el potaje elaborado con uno u otro tipo de frijol. De los 73 que sí expresaron una preferencia, no manifestaron diferencia estadísticamente importante (P=0,13). En conclusión, existió diferencia sensorial entre los frijoles, pero la preferencia fue similar, lo que sugiere una buena aceptación del consumidor por el frijol mejorado nutricionalmente.
Características de la canal del cerdo Pelón Mexicano, procedente de Mizantla, Veracruz, México  [cached]
Rubén Danilo Méndez Medina,Marcelino Becerríl Herrera,María de la Salud Rubio Lozano,Enrique Jesús Delgado Suárez
Veterinaria México , 2002,
Abstract: El objetivo del presente estudio fue conocer las características de la canal del cerdo Pelón Mexicano (CPM) procedente de Mizantla, Veracruz, México. El experimento se realizó en 21 CPM sacrificados a un peso vivo promedio de 115.3 ± 34.2 kg. Las medias canales se midieron, para luego realizar el despiece y la disección de los cortes primarios. El perímetro torácico promedio de los animales fue 119.6 ± 15.9 cm, el perímetro abdominal 127.2 ± 18.6 cm y la longitud hasta la espalda 106.0 ± 15.5 cm. El perímetro de las ca as anterior y posterior fue 17.3 ± 1.2 y 17.4 ± 1.4 cm, respectivamente. Las canales tuvieron una longitud media de 81.7 ± 6.7 cm y un espesor de grasa dorsal (cm) de 5.2 ± 1.3, 3.1 ± 1.3 y 3.8 ± 1.3 en la primera costilla, última costilla y última vértebra lumbar. Con respecto a la composición de los cortes, el jamón presentó el mayor porcentaje de músculo (50.4 ± 2.6) seguido por la espaldilla (47.5 ± 6.2), el costillar (43.9 ± 4.9) y el lomo (38.2 ± 6.1). En cuanto al contenido de grasa total, el tocino (67.8 ± 5.8) y el lomo (40.7 ± 9.3) tuvieron los valores más altos. El contenido de grasa intermuscular en los cortes magros (jamón, lomo y espaldilla) estuvo en el rango de 8.6% a 9.4%. Además, se encontró una relación significativa entre el contenido de grasa total en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la última costilla (P < 0.05), así como entre el contenido de grasa intermuscular en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la última costilla (P < 0.001). Se sugiere que los CPM de Mizantla son animales largos, anchos y de canales grasas.
El cerdo en la gastronomía antioque a  [cached]
Fernando Aquiles Arango Navarro
Revista Lasallista de Investigación , 2007,
Abstract: El cerdo fue introducido en Antioquia después de 1530 con la llegada de Jorge Robledo, y desde el principio tuvo aceptación, incluso por parte de los indígenas, en la dieta de la región, ya fuera como carne fresca en un principio, o preparada, como en el caso de los jamones, tiempo después. El cerdo fue adquiriendo cada vez mayor importancia dentro de la alimentación antioque a, sobre todo a partir del siglo XVIII, e incluso llegó a ser componente esencial de la dieta por encima de la carne de res. En el siglo XIX con la introducción de semillas de pasto pará y guinea aumenta el hato ganadero y por tanto mejora la oferta de carne de res, lo que facilita su consumo por el consecuente abaratamiento del precio, y desplaza un poco el consumo de carne porcina. La cría de cerdos se realiza mayoritariamente en los solares de las casas, lo cual termina siendo reglamentado por las condiciones antihigiénicas que genera esta práctica. Cuando se inicia el siglo XX ya el cerdo figura en gran cantidad de recetas y preparaciones, y adquiere mayor protagonismo con la popularización de la marranada en el mes de diciembre. Sin embargo, en la medida en que avanza el siglo comienzan a preferirse cerdos con menos grasa por razones de salud, lo cual no significa que pierda protagonismo. Incluso el cerdo, con el chorizo y sobre todo con el chicharrón, hace parte esencial del plato bandera de la región: la bandeja paisa. Hoy en día se han mejorado las técnicas de engorde en zonas de producción como Santa Rosa y La Unión, por lo que se ofrecen carnes más saludables para el consumidor final. En la actualidad Antioquia es el departamento de Colombia con más alto consumo de carne de cerdo, triplicando el promedio nacional.
RELACIóN ENTRE LAS CARACTERíSTICAS FISICOQUíMICAS Y SENSORIALES EN JAMóN DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCIóN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
GONZáLEZ H,María I; SUáREZ M,Héctor; MARTíNEZ A,Olga L;
Vitae , 2009,
Abstract: el presente estudio correlaciona el análisis físico-químico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°c) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°c). adicionalmente se efectuó un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°c, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°c y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°c. fue utilizado el análisis de componentes principales (acp), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. los resultados muestran correlación inversa entre la adhesividad y la dureza. a medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. la sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°c, cinco minutos de retención y 4°c de almacenamiento. los valores de ph fueron estables durante el tiempo de almacenamiento.
Crecimiento regional de la producción de carne de cerdo en México, 1980-2005  [cached]
Laura Elena del Moral Barrera,Brenda Patricia Ramírez Gómez,Alma Rosa Mu?oz Jumilla
Análisis Económico , 2008,
Abstract: Este artículo analiza el impacto de la apertura comercial en el sector porcícola de México por medio de la aplicación del Método Diferencial-Estructural (Shift-Share). Esto es con la finalidad de conocer el desempe o económico regional de la producción de carne de cerdo en canal en los últimos veinticinco a os. Para tal fin, este análisis se divide en cuatro apartados: primero se presentan las principales características y problemática del sector porcícola mexicano; a continuación se describen la metodología y los principales supuestos sobre los cuales se apoya; en el tercero se analiza el crecimiento regional de la producción de carne de cerdo mediante sus respectivas tasas medias de crecimiento anual; finalmente, se realiza la evaluación de estas regiones por medio del Método Diferencial-Estructural, la cual permite llegar a conclusiones sobre la dinámica regional de la actividad porcícola.
INFLUENCIA DE ESPECIAS NATURALES EN LA VIDA úTIL Y ACEPTACIóN SENSORIAL DE SALCHICHA BRATWURST INFLUENCE OF NATURAL SPICES IN THE SHELF LIFE AND SENSORY ACCEPTANCE OF SAUSAGE BRATWURST
Héctor Suárez Mahecha,Diego Alonso Restrepo Molina,Luz Adriana Carrasquilla Galeano
Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín , 2011,
Abstract: Se evaluó la salchicha Bratwurst, elaborada bajo cuatro formulaciones utilizando carne de bovino y cerdo y dos condimentaciones básicas. Las muestras de salchichas fueron calificadas por medio de análisis microbiológico, fisicoquímico y análisis sensorial. Los resultados microbiológicos reportan un producto estable, mostrando bajo crecimiento de microorganismos como efecto de las especias al final del periodo de almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos indican diferencias en humedad, proteína, grasa, calorías y cloruros después del proceso de cocción. El nivel de proteína de los tratamientos T1 (carne de bovino y mezcla de especias 1) y T2 (mezcla de carne de cerdo y bovino con mezcla de especias 1) fue inferior al admitido por la regulación colombiana. Con respecto a las pruebas sensoriales los tratamientos T1 y T2 fueron los de mejor aceptación entre los jueces consumidores. The aim of this research was the production of sausage Bratwurst, using four meat formulations of beef, pork and mixture of them, and two basic seasonings. Microbiological, physicochemical analysis and sensory test of hedonic scale were made. The microbiological results showed a stable product, with low growth of microorganisms as an antagonistic effect of spices at the end of the storage period. Physicochemical results showed differences in moisture, protein, fat, calories and chlorides after the cooking process. The stipulated values fulfill with NTC 1325 norm, except in protein quantity of treatments T1 (meat beef and spices mixture 1) and T2 (pork and beef mixture with spices mixture 1). With respect to sensory tests, treatments T1 and T2 were the better acceptance among consumer judges.
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