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PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE CEREAIS FORTIFICADAS COM FERRO*
CAMILA RAMOS PINTO SAMPAIO**,SILA MARY RODRIGUES FERREIRA,SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI-BRAZACA
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: O consumo de barras de cereais continua em constante crescimento devido sua conveni ancia e associa § £o com alimentos saud veis. Desta forma, a fortifi ca § £o desse tipo de produto com minerais tem sido vista pela ind ostria como uma forma de surpreender o consumidor e ganhar mercado. No entanto, alimentos fortifi cados com ferro podem apresentar altera § μes sensoriais, principalmente de cor e sabor. Para perceber essas altera § μes, emprega-se a avalia § £o sensorial. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar as altera § μes sensoriais provocadas pela adi § £o de dois compostos de ferro (NaFeEDTA e ferro aminoquelato), em barras de cereais, em duas concentra § μes, na calda ou na cobertura de chocolate. Para isto, inicialmente foi realizada a An lise Descritiva Quantitativa (ADQ) para tra §ar o perfil sensorial do produto e selecionar as amostras semelhantes a padr £o. Posteriormente, as amostras selecionadas foram submetidas a um teste de aceita § £o. A equipe sensorial da ADQ foi composta por 12 julgadores treinados, os quais levantaram 25 termos descritores. Os resultados permitiram selecionar duas formula § μes por n £o diferirem estatisticamente (pa‰¤0,05) da formula § £o padr £o (sem adi § £o de ferro) em diversos termos descritores, inclusive quanto percep § £o do sabor met lico. Essas formula § μes foram submetidas ao teste de aceita § £o (71 julgadores), atrav s do qual foi poss -vel selecionar uma formula § £o (adicionada de NaFeEDTA, na cobertura de chocolate, na concentra § £o de 60% da IDR) que apresentou alto -ndice de aceita § £o (85%) e 3timo resultado no teste de inten § £o de consumo (82% dos julgadores certamente a consumiriam). Desta forma, este poderia ser um novo produto capaz de benefi ciar uma classe de pessoas que necessita/prefere consumir alimentos que tragam benef -cios sa ode.
CARACTERIZA O E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE CEREAIS ADICIONADAS DE PROTEíNA TEXTURIZADA DE SOJA E CAMU - CAMU (MYRCIARIA DúBIA)  [cached]
Yanna Paz PEUCKERT,Vanessa Bordin VIERA,Luisa Helena Rychecki HECKTHEUER,Claudio Timm MARQUES
Alimentos e Nutri??o , 2010,
Abstract: A associa o entre barras de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, beneficiando assim, o mercado desses produtos. O presente estudo teve como objetivo a elabora o e análise sensorial de barra de cereal adicionada de proteína de soja e camu-camu (Myrciaria dúbia). Avaliou-se a composi o química (umidade, proteínas, lipídios, fi bra bruta, cinzas e carboidratos) e o teor de vitamina C da fruta e da barra elaborada, além de efetuar-se análise sensorial e determina o do valor calórico da barra. As análises de pH, acidez e °Brix foram realizadas somente na fruta. A barra de cereal apresentou resultados de 12,24% de umidade, 6% de lipídios, 1,75% de fi bra, 3,06% de cinzas, 17,1% e 59,95% de proteínas e carboidrato, respectivamente, além de um aporte calórico de 361,8kcal/100g e um teor de vitamina C de 57,23mg%. O produto ainda apresentou boa aceitabilidade em todos os atributos sensoriais (cor, aparência, sabor e textura), os quais foram considerados similares às barras de cereais industrializadas, com alta aceitabilidade global e resultado satisfatório na pesquisa de mercado, demonstrando ser um produto com grande potencial.
OBTEN O DE BARRAS DE CEREAIS DE CAJU AMEIXA COM ALTO TEOR DE FIBRAS  [cached]
Luísa Helena Ellery MOUR?O,Dorasílvia Ferreira PONTES,Maria do Carmo Passos RODRIGUES,Isabela Montenegro BRASIL
Alimentos e Nutri??o , 2010,
Abstract: As barras de cereais vêm apresentando crescimento constante junto ao público consumidor. Considerando o crescimento do segmento de barras de cereais no setor de alimentos este trabalho teve como objetivos desenvolver barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fi bras utilizando ingredientes funcionais e matéria-prima regional; inovar no uso de ingredientes n o utilizados nas formula es convencionais; realizar análises físicas, físicoquímicas e químicas e avaliar as propriedades nutricionais. Formulou-se dois tipos de barras, (F1) e (F2) a partir de uma formula o básica (FB). A FB foi processada utilizando-se aveia, fl ocos de arroz, leite em pó desnatado, a úcar mascavo, glucose de milho, gordura vegetal hidrogenada, canela, lecitina de soja e fl ocos de milho. As formula es F1 e F2 diferiram da FB nas concentra es dos ingredientes, na adi o de linha a, de caju ameixa, de castanha de caju, na substitui o da gordura vegetal hidrogenada por óleo de canola e na retirada dos fl ocos de milho. A FB resultou 94,39 kcal e F1 e F2 em 95,69 kcal e 101,06 kcal respectivamente em 25g utilizando os coefi cientes de ATWATER. A modifi - ca o dos ingredientes provocou aumento signifi cativo no teor de fi bra alimentar tornando as barras F1 e F2 produtos com alto teor de fi bra alimentar (10,58g e 12,69g/100g), respectivamente. Conclui-se que as barras de cereais F1 e F2 podem ser indicadas para indivíduos com constipa o intestinal, dislipidemias e sobrepeso. Além disso, ambas poderiam ser enquadradas no conceito de alimento funcional, devido ao fato de conterem um maior teor de fi bras dietéticas que contribuem para a manuten o da boa saúde.
Caracter -sticas f -sico-qu -micas da am andoa de maca oba e seu aproveitamento na elabora § £o de barras de cereais
Physicochemical characteristics of the almond of a€ maca obaa€ and its use in the preparation of cereal bars
 [cached]

N. A. V. DESSIMONI-PINTO,V. M. SILVA,A. G. BATISTA,G. VIEIRA
Alimentos e Nutri??o , 2010,
Abstract: A am andoa de maca oba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd.) tem despertado grande interesse socio-econ ′mico para a popula § £o do Cerrado e possui propriedades nutricionais pouco estudadas. O objetivo deste estudo foi caracterizar f -sico-quimicamente a am andoa de maca oba e verifi car o valor nutricional e a aceitabilidade de uma barra de cereais elaborada a partir deste material. Os frutos coletados foram lavados, sanitizados, secos e suas am andoas foram retiradas. As caracter -sticas f -sico-qu -micas das am andoas avaliadas foram massa, di ¢metro, pH, SST, ATT e composi § £o centesimal. Elaborou-se uma barra de cereais teste com adi § £o de 15% do fruto e uma controle e determinou-se suas composi § μes centesimais. A avalia § £o sensorial das formula § μes foi realizada com 45 participantes em tr as etapas: teste de aceita § £o (escala de 5 pontos), teste de prefer ancia e an lise descritiva quantitativa (apar ancia, cor, aroma, sabor, textura e do §ura) dos produtos. As am andoas de maca oba estudadas possuem quantidades expressivas de lip -dios (29,73%), prote -nas (12,28%) e energia (524,19kcal/100g). A barra de cereais com maca oba obteve maiores teores de lip -dios (7,84%) e energia (396,28kcal/100g). O -ndice de aceita § £o da barra de cereais formulada com maca oba foi de 88,90% e o teste de prefer ancia evidenciou 71,11% de aprova § £o pelos participantes da pesquisa. A barra teste obteve atributos mais bem aceitos em rela § £o controle (p<0,05), na qual o atributo a€ sabora€ alcan §ou a maior pontua § £o m dia (4,62). Dessa forma, conclui-se que as caracter -sticas f -sico-qu -micas da am andoa de maca oba contribuem de forma positiva para a elabora § £o de barras de cereais, conferindo ao produto final um perfil sensorial de boa aceitabilidade.
OBTEN O DE BARRA DE CEREAIS ADICIONADA DO RES DUO INDUSTRIAL DE MARACUJ *  [cached]
IVONETE QUARESMA DA SILVA,BRENDA CRISTINA FREITAS DE OLIVEIRA,ALESSANDRA SANTOS LOPES,ROSINELSON DA SILVA PENA
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: O mercado de barras de cereais tem crescido bastante nos oltimos anos, devido tend ancia do consumo de alimentos saud veis. A fi bra alimentar, importante componente das barras, proporciona v rios benef -cios sa ode, e res -duos industriais como o do maracuj s £o ricos neste constituinte. O objetivo deste trabalho foi avaliar o aproveitamento do res -duo industrial do maracuj amarelo na formula § £o de barra de cereais, buscando desenvolver um produto com boa aceita § £o sensorial, seguro e est vel. As barras foram processadas pelo m todo de mistura, deposi § £o e lamina § £o. A quantidade do res -duo industrial adicionado variou de 0% a 40%, em rela § £o aveia em fl ocos. Cinco formula § μes foram elaboradas e avaliadas quanto composi § £o qu -mica, caracter -sticas f -sicas, comportamento higrosc 3pico e aspectos sensoriais. A an lise sensorial mostrou que a adi § £o de at 30% do res -duo industrial de maracuj amarelo na barra de cereais apresentou boa aceita § £o. Al m disso, a adi § £o do res -duo s barras provocou um acr scimo do teor de fi bras totais, que variou de 6,6% a 10,4%, e um aumento da for §a de ruptura do produto (textura). As barras apresentaram boa estabilidade higrosc 3pica, isotermas do tipo II, e o modelo GAB mostrou-se apropriado para predizer as isotermas do produto. Foi observado, tamb m, o aumento do teor de polifen 3is totais da barra, com o aumento da quantidade de res -duo adicionado.
Desidrata o osmótica de frutículos de jaca (Artocarpus integrifolia L.): aplica o de modelos matemáticos = Osmotic dehydration of jackfruit (Artocarpus integrifolia L.): application of mathematical models
Tatiana Sant'Anna de Souza,Modesto Antonio Chaves,Renata Cristina Ferreira Bonomo,Rilvaynia Dantas Soares
Acta Scientiarum : Technology , 2009,
Abstract: A desidrata o osmótica tem sido sugerida como uma opera o unitáriaimportante, na transforma o de frutos perecíveis em novos produtos com maior vida de prateleira e maior valor agregado. A aplica o de modelos matemáticos confiáveis torna possível prever o comportamento de diversos fen menos que ocorrem no processo, bem como possibilita a redu o do seu custo operacional. Este trabalho teve como objetivo oestudo da aplica o de modelos matemáticos para as variáveis perda de água, ganho de sólidos, pH e ATT, durante a desidrata o osmótica dos frutículos de jaca em solu o de sacarose a 64°Brix, para diferentes temperaturas (40, 50, 60 e 70°C) das solu es, no tempo de 2.880 min. O Modelo Decaimento Exponencial 2 se ajustou melhor aos dadosexperimentais de perda de água, constatando-se varia o do coeficiente de determina o de 76,73 a 97,16%, enquanto para as variáveis SST e ATT, o Modelo Logístico ajustou-se melhor aos dados experimentais, obtendo varia o de 80,5 a 98,2% e 89,5 a 99,4%. Já para o pH, o Modelo Decaimento Exponencial 1 obteve bom ajuste aos dados experimentais, com coeficientes de determina o variando de 80,5 a 98,2%. Osmotic dehydration has been suggested as an important unitary operation in the processing of perishable fruit into new products withgreater shelf live and aggregate value. The application of reliable mathematical models makes it possible to predict the behavior of several phenomena that occur in the process, enabling the reduction of operational cost as well. The objective of this paper was to studythe application of mathematical models to water loss, solid gain, pH and titratable acidity (TA) variables during osmotic dehydration of jackfruit in sucrose solution at 64obrix and at different concentrations of sucrose and different solution temperatures (40, 50, 60 and 70oC), for 2,880 minutes. The exponential decay model 2 was better adjusted to water loss experimental data, with the determination coefficient ranging from 76.73% to 97.16%,whereas for the variables total soluble solids (TSS) and TA, the logistic model was better adjusted to the experimental data, obtaining a variation from 80.5 to 98.2% and from 89.5 to99.4%. For pH, the exponential decay model 1 obtained a good adjustment to the experimental data, with determination coefficients ranging from 80.5 to 98.2%.
Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar
Gutkoski, Luiz Carlos;Bonamigo, Jane Maria de Almeida;Teixeira, Débora Marli de Freitas;Pedó, Ivone;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2007, DOI: 10.1590/S0101-20612007000200025
Abstract: cereal bars are a nutritional food of sweetened and acceptable flavor and are a source of vitamins, minerals, fibers, proteins and complex carbohydrates. the objective of this work was to study the effect of dietary fiber concentration and sugar in cereal bars made of oats with a high dietary fiber content. in the research, oat flakes, bran and flour from cultivar upfa 22, selected on the basis of the dietary fiber and b-glucans content, were used. the ingredients were used in amounts defined in laboratory tests. the experiment was carried out using a central composite rotational design applicable to the response surface methodology (rsm), and the effects of the sugar syrup concentration (70, 75 and 80 °brix) and dietary fiber content in the formulation (12, 16 and 20%) on the chemical composition, calorie value, water activity, microbiology and sensorial characteristics of the cereal bars were evaluated. the results were analyzed by multiple regression and the significant linear, quadratic and interaction terms were used in the second order mathematical model. the results showed that oats can be used as an ingredient when making cereals bars presenting an adequate texture, flavor and appearance. the oats used in the formulation makes cereal bars with high dietary fiber and b-glucan content. the bars present acceptable sensorial properties, similar to the industrialized bars, with higher acceptability when made with average concentration of sugar and high dietary fiber content. the cereal bars present low water activity and are within sanitary specifications and can be stored for 60 days.
Avalia??o sensorial de cereais matinais de castanha-do-brasil com mandioca extrusados
Souza, Maria Luzenira de;Menezes, Hilary Castle de;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2006, DOI: 10.1590/S0101-20612006000400036
Abstract: the aim of this work is to study the acceptability of matutinal cereals of almond pie of the brazil nut with cassava extruded with sweet, savoury and natural flavors regarding the following attributes: global acceptance, flavor, crispness and purchase intention for a six month product stored at the temperature it sets. the samples were served in a balanced way to a panel of 40 consumers on black plates, coded with three digits and compared with the results of a similar product available on the market. the three kinds of matutinal cereals of brazil nut with cassava obtained larger scores in all the appraised sensorial characteristics than the matutinal cereal commercialized on the market, presenting a significant difference (< 0.05) for the tukey test. the same test showed that the crispness of the cereal containing the brazil nut with cassava and a sweet flavor was different (p < 0.05) in the second, third and sixth month of storage of the averages of natural and savoury flavors while the other did not differ. among the tree flavors of cereals, the sweet one obtained the highest scores in all evaluating attributes, however with a significant difference for some parameters and storage time. regarding the attributes: global acceptance, flavor and crispness, the brazil nut cereals and cassava obtained the following results: "i liked it very much" and "i liked it moderately", while the similar commercialized product obtained the following results: "indifferent to the flavor" for the two first attributes and "i liked it a little" for the crispness. for the purpose of purchasing, the processed products of brazil nut and cassava obtained the following results: "i would possibly buy it" while the commercialized one obtained "maybe i would buy it or maybe not".
Caracteriza § £o f -sico-qu -mica e composi § £o de barras de cereais forti cadas com ferro
Physico-chemical and nutritional characterization of cereal bars forti ed with iron
 [cached]

C. R. P. SAMPAIO,S. G. CANNIATTI-BRAZACA,S. M. R. FERREIRA
Alimentos e Nutri??o , 2011,
Abstract: A de ci ancia de ferro a car ancia nutricional mais comum no mundo. Para preveni-la, a forti ca § £o de alimentos com ferro tem sido recomendada. Contudo, preciso conhecer as caracter -sticas dos ingredientes que comp μem o alimento, veri car a presen §a de inibidores da absor § £o de ferro e as propriedades dos compostos de ferro dispon -veis. O presente trabalho teve por objetivo elaborar barras de cereais forti cadas com ferro e estudar suas caracter -sticas f -sico-qu -micas e nutricionais. Foi elaborada uma barra de cereal, sem adi § £o de ferro e, a partir desta, foram elaboradas oito formula § μes utilizando s 3dio ferro etileno diamino tetrac tico (NaFeEDTA) e ferro bisglicina quelato, na concentra § £o de 45% ou 60% da IDR para adultos, na calda ou na cobertura de chocolate. Foram realizadas an lises de pH, atividade de gua, umidade, cinzas, prote -nas, lip -dios, bra alimentar sol ovel e insol ovel, minerais, cido f -tico, compostos fen 3licos e di lise de ferro in vitro. A formula § £o nal apresentou alto teor de bras (6,01%), alto teor de ferro (74% da IDR) e estimativa da disponibilidade de ferro in vivo (16,67%) comparada a do ferro-heme (10% a 30%).
Caracteriza??o e avalia??o sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico
Freitas, Daniela G.C.;Moretti, Roberto H.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2006, DOI: 10.1590/S0101-20612006000200014
Abstract: cereal bars were introduced over a decade ago as a "healthy" alternative confectionery. concomitantly, foods as soybean, with high vitamin and mineral levels and antioxidants properties come receiving great application in functional products, because they can prevent against chronic-degenerative illnesses of the heart. considering the growth of the segment of cereal bars in the food sector, it was developed a formulation with high protein and vitamin levels cereal bar based on textured soy protein, wheat germ and oat, enriched with acid ascorbic and acetate of -tocoferol. the cereal bar and its ingredients had been submitted to the analyses for characterization and three formulations, varying the content of acid ascorbic; they had also been evaluated as a sensorial preference and an ideal intensity of sweetness and acidity. the textured soy protein used presented high levels of oligosaccharides raffinose and stachiose (1.92 g/100 g e 4.66 g/100 g) and of total isoflavones (283.49 mg/100 g), when compared with the grain, integral flour and isolated protein. the final formulation of the cereal bar presented 15.31% of protein, high vitamin e content (118.0 mg/100 g) and minerals such as phosphorus, iron and manganese. the 1.1 g/100 g added formulation of acid ascorbic got greater significantly sensorial preference, differing from the other samples (p<0.05).
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