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多种糖类添加物对秘鲁鱿鱼(Loliginidae)肌原纤维蛋白抗冻保水效果及构象变化影响研究  [PDF]
丁晨,谢超,张宾,林琳,马路凯
海洋与湖沼 , 2014, DOI: 10.11693/hyhz20140700198
Abstract: 为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果, 以秘鲁鱿鱼(Loliginidae)鱼糜为研究对象, 以焦磷酸钠保水处理为对照, 研究海藻糖、海藻胶寡糖及海藻胶对秘鲁鱿鱼鱼糜蛋白质抗冻保水的作用效果。结果表明, –18?C冻藏6周后, 1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500—600Da)处理效果最好, 可显著降低冷冻鱿鱼鱼糜解冻汁液流失(5.00%—5.54%), 其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(5.02%—5.48%, P>0.05)。整个冻藏期内, 随着冻藏时间延长, 不同处理鱿鱼鱼糜盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性及总巯基均呈逐渐下降趋势, 其中海藻糖、海藻胶寡糖对鱿鱼鱼糜蛋白质特性的保护效果, 显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(P<0.05)。本研究可为开发一种安全、高效、节能、环保, 适用于冷冻鱿鱼的海藻糖类抗冻保水剂提供参考。
海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用  [PDF]
马路凯,张宾,王晓玲,邓尚贵,谢超,张梦蝶
食品科学 , 2015,
Abstract: ?为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果,以蒸煮南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为阳性对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明:-18℃冻藏6周后,1.0g/100ml海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理,显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率(p<0.05),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(p>0.05)。在整个冻藏期内,0.5、1.0g/100ml海藻糖和海藻胶寡糖处理,虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组(p<0.05),表明该2种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好,且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组(p<0.05)。经组织结构观察发现,1.0g/100ml海藻胶寡糖处理虾仁,肌纤维排列致密、无扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。
冻藏对牦牛肉蛋白质、脂质氧化和保水性的影响  [PDF]
李儒仁,韩玲,余群力,荣良燕,李洪波
农业机械学报 , 2015, DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2015.06.031
Abstract: 通过测定蛋白质氧化产物(α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛、α-氨基己二酸、希夫碱)以及脂质氧化产物(硫代巴比妥酸、己醛)的含量,研究不同部位牦牛肉(腰肌、股四头肌、背最长肌)在冷冻贮藏期间(-18℃,0~140d)蛋白质、脂质氧化规律及其对保水性的影响。结果表明:血红素铁和超氧化物歧化酶在背最长肌冻藏阶段的脂质氧化进程中发挥着重要作用,较低的血红素铁含量以及较高的超氧化物歧化酶是背最长肌脂质氧化程度较低的主要原因。冻藏显著影响腰肌和股四头肌蛋白质的氧化,血红素铁与超氧化物歧化酶、过氧化氢酶共同调控氧化反应的发生:冻藏140d后,血红素铁的促氧化作用使腰肌和股四头肌中的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量均显著增加(P<0.05),尽管腰肌中的血红素铁显著高于股四头肌(P<0.05),但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶使腰肌与股四头肌的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量并无显著性差异;血红素铁含量更高的腰肌容易使其产生更多的α-氨基己二酸,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶与过氧化氢酶协同作用使腰肌中的α-氨基己二酸含量极显著低于股四头肌(P<0.05)。此外,冻藏引起的蛋白质羰基化反应显著影响牦牛肉的保水性,抗氧化酶活力最低、血红素铁含量相对较高的股四头肌保水性最差,其解冻汁液流失率是背最长肌的3.55倍。
冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响  [PDF]
王晓香,夏杨毅,孙金辉,彭增起,尚永彪
食品科学 , 2014,
Abstract: ?以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉ph值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶g’值和微观结构的影响。结果表明:-18℃冻藏时ph值下降的速度比-40℃和-80℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶g’值越低,微观结构变化越严重。不同温度条件下,冻藏60d后兔肉的多项指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60d为宜。
不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响  [PDF]
夏杏洲,洪鹏志,钟灿桦,高加龙,吴文龙,刘焕明,章超桦
食品科学 , 2010,
Abstract: ?研究不同冻藏温度(-10、-18、-30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、ca2+-atpase活性和tba值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(p<0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、tba值增加越大,盐溶蛋白含量、ca2+-atpase活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。tpa(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(p<0.05),而回复性则显著下降(p<0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(-30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。
无 氧 条 件 下TiO2 薄 膜 界 面 光 催 化 反 应 的XPS 研 究  [PDF]
杨喜昆,胡显智,何 兵,楚国栋
分子催化 , 2009,
Abstract: 设 计 利 用 X 射 线 光 电 子 能 谱 仪 的 高 真 空 系 统 作 为 无 氧 条 件 下 光 催 化 反 应 和 分 析 的 场 所 , 研 究 真 空 无 氧 环 境 和 大 气 有 氧 环 境 中 紫 外 光 激 发 TiO2 薄 膜 表 面 的 光 催 化 反 应 , 并 对 无 氧 条 件 下 TiO2 薄 膜 降 解 亚 甲 基 蓝 进 行 初 步 探 索 . 结 果 表 明 , 在 大 气 有 氧 和 真 空 无 氧 条 件 下 TiO2 薄 膜 经 紫 外 光 照 后 , 表 面 的 化 学 组 成 和 化 学 状 态 均 发 生 了 变 化 ; 在 有 氧 环 境 中 TiO2 薄 膜 表 面 氧 含 量 增 加 , 而 在 无 氧 环 境 中 TiO2 薄 膜 表 面 氧 含 量 减 少 . TiO2 薄 膜 表 面 的 吸 附 氧 是 维 持 无 氧 条 件 下 光 催 化 反 应 的 重 要 原 因 , 增 加 薄 膜 表 面 吸 附 氧 的 含 量 能 提 高 TiO2 薄 膜 在 无 氧 环 境 中 的 催 化 活 性 . 此 外 , 无 氧 条 件 下 TiO2 薄 膜 降 解 亚 甲 基 蓝 光 催 化 反 应 过 程 中 , 亚 甲 基 蓝 分 子 只 是 脱 去 了 某 个 含 氮 的 基 团 , 生 成 了 中 间 产 物 , 而 并 没 有 完 全 降 解 .
冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响  [PDF]
岳开华
- , 2016, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.036
Abstract: 为了研究不同冻藏温度下鱼糜品质的变化,以无添加剂的海鲈鱼鱼糜为原料,研究3种不同冻藏温度在6周时间内对鱼糜的理化特性和流变特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,鱼糜的盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、保水性、白度值和凝胶强度均呈下降趋势,而挥发性盐基氮(TVB-N)含量呈上升趋势,各指标数值在4周以后进入稳定期,变化减少。在不同冻藏温度下的鲈鱼蛋白变性速率差异显著(p<0.01),冻藏温度越低,蛋白变性速率越慢,并对鱼糜的微观结构进行观察,阐释其机理。鱼糜在-24 ℃以下冻藏效果较好,冻藏6周后鱼糜还处于一般鲜度以上。鱼糜的机械模量(G’和G’’)随冻藏时间延长而下降,且随冻藏温度的升高其变化也越明显。无添加剂的海鲈鱼鱼糜在-24 ℃以下储藏6周之内可有效延缓其品质的劣变。
Additive-free sea bass surimi was used as a raw material to study the effects of three different low temperatures on the physicochemical and rheological properties of fish surimi during six weeks of storage. The results showed that the salt-soluble protein content, Ca2+-ATPase activity, total sulfhydryl content, water-binding ability, whiteness, and gel strength were decreased with increasing storage time, but the value of total volatile basic nitrogen (TVB-N) showed an upward trend. All quality indicator indices were stable after four weeks of storage. Different storage temperatures caused significant differences in the protein denaturation rate (p < 0.01); the lower the temperature of chilled storage, the slower the rate of denaturation of proteins. The microstructure of surimi was observed and the underlying mechanism of slowed denaturation was explained. Storage of surimi below -24 ℃ was optimal, yielding above-average freshness after six weeks of storage. The mechanical modulus (G' and G'') of surimi decreased with increasing storage time, and showed significant changes with increased storage temperature. The results showed that within six weeks, storage of sea bass surimi below -24 ℃ can effectively delay deteriorations in its quality.
保研的启示  [PDF]
杨延丽
科技导报 , 2010,
Abstract:
鲐鱼肉酶解物添加量对带鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响  [PDF]
林娴萍,揭珍,束玉珍,杨文鸽,徐大伦,严小军
核农学报 , 2015, DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.05.0940
Abstract: 为了提高冷冻带鱼鱼糜的抗冻能力,本试验以肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量以及鱼糜保水性为指标,研究鲐鱼肉酶解物添加量对冻藏带鱼鱼糜抗冷冻变性效果的影响,以确定鲐鱼肉酶解物合适的添加剂量.结果表明,随着酶解物添加量的增加,带鱼鱼糜蛋白的抗冻能力随之增加,但添加量达到5%后,随着酶解物剂量的增加,抗冻能力增强幅度变小,鲐鱼肉酶解物合适的添加量为5%~7%.综上所述,添加5%~7%鲐鱼肉酶解物,能有效抑制带鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,提高鱼糜保水性,鲐鱼肉酶解物有望成为良好的鱼糜抗冻剂.
褐藻酸钠裂解物提高凡纳滨对虾保水性机理的研究  [PDF]
袁丽?,高瑞昌?,薛长湖?,郝淑贤?,于刚?
水产学报 , 2011, DOI: 10.3724/SP.J.1231
Abstract: 采用化学氧化法制备了分子量大于6ku的褐藻胶裂解物hdx-a,研究其提高凡纳滨对虾保水性的机理。结果表明,经1%的hdx-a溶液浸泡1h凡纳滨对虾虾仁增重率为14.6%,且经冻藏20d后解冻损失率和蒸煮损失率均低于水浸泡和3%复合磷酸盐处理。冻藏后,hdx-a处理组atpase活性降低了40%,显著低于未处理和水处理样品变化量(p<0.01),与3%复合磷酸盐相比差异不显著(p>0.05),而流变性特征与新鲜样品比较除破断力降低外均无显著差异(p>0.05)。组织学结果显示,hdx-a能影响冻藏过程中冰晶的生成和生长,单位面积横切面内孔洞的数目较多且较小,其中面积小于100μm2的孔洞比例约为74.5%,面积为100~2500μm2孔洞的比例约为25.5%,没有出现超大孔洞。
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