All Title Author
Keywords Abstract

食品科学  2012 

碱性盐类对冷冻鱼糜保水性的影响

Keywords: 冷冻鱼糜,柠檬酸钠,乳酸钠,无磷保水剂

Full-Text   Cite this paper   Add to My Lib

Abstract:

?以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(p>0.05),按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。

Full-Text

comments powered by Disqus