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食品科学  2013 

青海牦牛肉与秦川牛肉食用品质和加工品质的比较研究

Keywords: 牦牛肉,肉色,剪切力,多汁性,乳化特性,凝胶特性

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?选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象,分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失)的比较研究。结果表明:大通犊牦牛肉的l*值、多汁性、剪切力、凝胶强度、蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(p>0.05);大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水损失、剪切力、乳化稳定性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(p>0.05);青南地区的成年牦牛肉的l*值、a*值、b*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(p<0.01);环湖地区的成年牦牛肉的l*值、多汁性、剪切力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(p<0.01)。说明大通犊牦牛肉食用品质优于秦川牛肉,大通成年牦牛肉与秦川牛肉接近,且好于青南地区和环湖地区的成年牦牛肉,但大通犊牦牛肉的加工特性稍差一些。因此,具有最佳食用品质的大通犊牦牛肉适合于冷鲜肉的销售,成年牦牛肉比较适合于深加工。

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