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食品科学  2000 

桂花稠酒生产工艺研究

Keywords: 桂花稠酒,发酵,生产工艺

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?对桂花稠酒生产工艺进行研究,并测定了发酵醪中还原糖、乙醇及总酸在发酵过程的变化。结果表明,在蒸米时间,小曲用量,发酵室温度以及发酵时间四因素中,影响产品质量的主要因素是蒸米时间和发酵室温度。在每次投料25kg情况下,通过正交试验选出了最佳工艺参数为蒸米时间25min,小曲用量50g,发酵室温度22℃,发酵时间7d,并认为发酵后进行打浆处理,可有效改善产品口感。

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