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食品科学  2003 

荞麦淀粉糊特性的研究

Keywords: 荞麦,淀粉,粘度特性

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?以小麦、玉米和马铃薯三种淀粉为参照,研究了荞麦淀粉糊性质,结果表明:荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当,但比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化;其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉;冷粘度稳定性大于小麦、玉米和马铃薯淀粉;凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉;透明度低于小麦、玉米和马铃薯淀粉;冻融稳定性强于小麦和玉米淀粉。

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