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食品科学  2004 

气调包装及天然保鲜剂对冷却鲜猪肉的保鲜效果研究

Keywords: 鲜猪肉,冷却保存,保鲜剂,pe包装,气调包装

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?对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5%、异维生素c钠0.2%和乙酸0.4%的混合保鲜溶液)处理加pe塑料袋包装、pe/pa塑料袋气调包装(25%co2、25%n2和50%o2混合气体)和保鲜剂处理加pe/pa塑料袋气调包装,与pe塑料袋包装对照,研究其在0~4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其tvb-n值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明:pe/pa塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期,可使其保存期分别达到12d和9d;两者同时应用效果更好,可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上;气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态;课题组自主设计、制造的气体比例混合器,用于冷却肉的气调包装,保鲜效果优良。

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