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食品科学  2012 

薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测

Keywords: 薯片,油炸,品质变化,微观结构

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?为了探究薯片在油炸过程中品质变化,以不同油炸时间马铃薯片为研究对象,测定马铃薯片的品质变化,观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明:随油炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大;马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙,由于外皮壳的保护作用,空隙先在横断面中出现,薯片内部空隙多于其表面;通过比较脱脂前后薯片,表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主;随着薯片贮藏时间的延长,薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大,根据arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。

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