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食品科学  1991 

以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究

Keywords: 酶促褐变,合化,基质,浸液,果蔬,抗褐变剂,多酚类,抗酶,硼化物,雪白色

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Abstract:

?<正>酶促褐变是果蔬在受到损伤时,组织被暴露在空气中,自身所含有的酚类基质被酚酶所催化与o2发生氧化还原反应而醌式化,再经过一系列的反应而聚合成黑色素的过程.这种

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