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食品科学  2010 

钙诱导乳清分离蛋白包埋体系对vb12的稳态研究

Keywords: 乳清分离蛋白,vb12,包埋作用,稳态化

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?使用乳清分离蛋白作为载体,用以对vb12进行包埋和保护。结果表明,常温下热变性处理后的乳清分离蛋白和ca2+形成的网状结构可对vb12进行有效包埋。通过改变乳清分离蛋白质量分数(5%、8%)和ca2+浓度(0.05、0.10、0.20mol/l),所得产品中vb12的包埋率最高可达50%。乳清分离蛋白包埋体系的vb12释放实验表明,在模拟胃液介质中,该体系通过推迟vb12的释放而在一定程度上减弱了酸和胃蛋白酶对vb12的影响;而在模拟肠液介质中,蛋白体系逐渐被胰消化酶降解,因此,vb12在2h后几乎释放完全。

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