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Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C

Keywords: armazenagem , congelamento , suco , polpa , frutas , rotulagem , cinética

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A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legisla o brasileira prevê uma varia o de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12oC e -18oC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas n o apresentaram degrada o significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degrada o de 1a ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12oC e -18oC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em rela o ao teor inicial. Polpas a -12oC e -18oC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.

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