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Constituintes voláteis de cafés "gourmet" e mole do cerrado do triangulo mineiro em fun o da torra

Keywords: café torrado , café "gourmet" , voláteis do café

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Neste trabalho foi estudada a varia o da composi o dos voláteis de dois cafés "gourmet" e de um café mole em fun o do grau de torrefa o. Os cafés provenientes de Araguari, cerrado do Triangulo Mineiro, foram submetidos à torra americana (gr os marrons claros), média (gr os marrons) e forte (gr os pretos) e, em seguida, moídos e submetidos a uma destila o por arraste de vapor em contra-corrente com diclorometano. A análise de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes voláteis mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados s o os principais constituintes voláteis dos cafés analisados. Mostrou ainda que n o é possível diferenciar os três tipos de café pelos compostos dominantes (concentra o acima de 1%) no aroma. Foi observado também que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da xícara para classifica o sensorial de cafés, produz alguns voláteis de forte impacto no aroma que n o aparecem na torra média nem na forte, além de apresentar concentra es dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.

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