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Acidez na vinifica o em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc

Keywords: vinho , composi o química , enologia , acidez

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Abstract:

A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e colora o. Devido à insolubiliza o do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinifica o de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolu o da acidez durante a vinifica o de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinifica o na safra de 1995, sendo avaliados a evolu o da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento da uva, na descuba e após a fermenta o alcoólica, a fermenta o malolática e a estabiliza o tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinifica o. Os resultados mostraram uma evolu o diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinifica o em tinto da uva Isabel em rela o à Cabernet Sauvignon e à Cabernet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em rela o aos vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

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