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Fontes de contamina o por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato

Keywords: queijo prato , Staphylococcus aureus , condi o higienico-sanitária

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Com o objetivo de identificar as principais fontes de contamina o por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabrica o de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas m os e antebra os dos funcionários, na salmoura, na água de imers o das f rmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x103 a 4,8x10(6) UFC/ml e 4x103 a 3,3x10(5) UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avalia es no leite cru. Após a pasteuriza o, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avalia es, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (10(4), 10(5) e 2,3x10(5) UFC/g) superiores às permitidas pela legisla o vigente. A água de imers o das f rmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml n o se constituindo em importantes fontes de contamina o. As m os e os antebra os dos funcionários foram possivelmente as fontes de contamina o do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas m os (4x102 UFC/cm2) ou nos antebra os (4,7x102 e 3,3x103 UFC/cm2) dos manipuladores.

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