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Avalia o física e química de produtos minimamente processados de abacaxi-'Pérola'

Keywords: Ananas comosus , armazenamento , preparo , refrigera o

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O objetivo deste trabalho foi avaliar, física e quimicamente, produtos minimamente processados de abacaxi-'Pérola', "rodelas" e "metades", armazenados sob diferentes temperaturas (3masculineC, 6masculineC e 9masculineC). Frutos selecionados, quanto ao grau de matura o e ausência de danos, foram lavados, desinfeccionados com cloro (200 mg.L-1) e armazenados a 10masculineC, por 12 horas, antes do processamento. O produto minimamente processado foi embalado em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC esticável ("metades") ou bandejas de tereftalato de polietileno ("rodelas") e armazenado sob refrigera ; o, com avalia o a cada 3 dias, quanto à textura, colora o, pH, e conteúdos de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico e de a úcares, solúveis e redutores. Durante o armazenamento, o produto tornou-se menos firme, e sua polpa apresentou escurecimento. Os conteúdos de a úcares solúveis e redutores e de sólidos solúveis totais n o foram afetados pelo tipo de preparo, temperatura ou embalagem. Os teores de acidez total titulável aumentaram e foram influenciados pela temperatura, sendo que os mantidos a 9masculineC apresentaram os maiores teores, havendo, como conseqüência, decréscimo no pH. Os produtos armazenados a 9masculineC também apresentaram evolu o mais rápida no escurecimento, na redu o do teor de ácido ascórbico e menor vida útil (6 dias), enquanto, para os armazenados a 3masculineC e 6masculineC, este período foi de 9 dias. Os resultados obtidos permitiram concluir que a temperatura de armazenamento foi o fator limitante para a vida útil destes produtos.

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