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ESTUDIO DE LA DUREZA DEL QUESO EDAM POR MEDIO DE ANáLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Y PENETROMETRIA POR ESFERA STUDY OF EDAM CHEESE HARDNESS USING TEXTURE PROFILE ANALYSIS AND PENETROMETRY BY SPHERE

Keywords: Reología , queso edam , dureza , penetrómetro , analizador de textura , Rheology , edam cheese , hardness , penetrometer , texture analyzer

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Abstract:

Se estudió la dureza del queso Edam a través de la técnica de penetrometría y análisis de perfil de textura (TPA). Los resultados estadísticos indicaron que la dureza del producto incrementó con el tiempo de maduración, pero estos valores dependen de la técnica de medición (P < 0,05). El análisis de regresión lineal mostró una relación del 85 % entre los dos métodos, donde los valores de dureza obtenidos utilizando el penetrómetro por esfera son subestimados con respecto a los valores obtenidos con la técnica del análisis de perfil de textura. Hardness of Edam cheese through penetrometry technique and texture profile analysis (TPA) was studied. The statistical results indicated that product hardness increases with ripening time but its values depends upon the measurement technique (P<0,05). Lineal regression analysis showed a relation of 85 % between two methods where the values of hardness obtained using penetrometry by sphere are underpredicted with respect to values reached with texture profile analysis technique.

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