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INFLU NCIA DO COBRE NA COMPOSI O DAS AGUARDENTES DE CANA (Saccharum officinarum L.)

Keywords: Aguardente de cana , composi § £o , contamina § £o pelo cobre , alambiques de cobre , inox e alum -nio.

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RESUMO: A substitui § £o do cobre dos alambiques por a §o inoxid vel, visando a eliminar a contamina § £o das aguardentes de cana pelo cobre, revelou ter esse metal papel importante na qualidade da bebida, evidenciado pela baixa qualidade organol ptica das aguardentes obtidas em alambiques de inox. FARIA E POURCHET CAMPOS mostraram ser poss -vel obter-se aguardente livre da contamina § £o pelo cobre e com boas qualidades organol pticas utilizando-se um alambique misto de cobre e inox, contendo na sua parte ascendente um dispositivo de cobre e toda a parte descendente constru -da em a §o inox. No sentido de determinar o papel que o cobre dos destiladores exerce na qualidade das aguardentes, realizamos um estudo comparativo entre aguardentes oriundas de um mesmo caldo fermentado, destiladas na presen §a e na aus ancia de cobre. Foram utilizados 03 alambiques, sendo um de cobre, outro de a §o inoxid vel e um terceiro de alum -nio, que podia conter ou n £o um dispositivo de cobre em seu capitel. A composi § £o dos quatro tipos de amostras assim obtidas foi determinada, tendo-se verificado que o cobre, quando presente nos alambiques, causa redu § £o na acidez e nos teores de alde -dos e de compostos sulfurados, o que indica ser o efeito organol ptico, observado nas aguardentes destiladas na aus ancia de cobre, provavelmente causado por algum componente ou componentes da(s) classe(s) acima citadas. PALAVRAS-CHAVE: Aguardente de cana; composi § £o; contamina § £o pelo cobre; alambiques de cobre; inox e alum -nio.

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