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ESTABILIDADE FíSICO-QUíMICA DE UM PRODUTO DE ABACATE ACONDICIONADO EM DIFERENTES EMBALAGENS E CONSERVADO PELO FRIO

Keywords: Guacamole , composi o , cor , acidez , congelamento.

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A comercializa o do abacate processado e sem aditivo é difícil devido ao escurecimento de sua polpa e altera es sensoriais durante o armazenamento. O objetivo da pesquisa foi avaliar a estabilidade físico-química de amostras de um produto de abacate sem aditivos e acondicionados em diferentes embalagens durante o período de armazenamento sob baixas temperaturas. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon, com e sem aplica o de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio, como refrigera o, congelamento lento e rápido. Avalia es foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7 para o tratamento refrigerado e 0, 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. O fruto foi caracterizado quanto ao seu rendimento, pH, acidez, composi o e cor. A polpa fresca apresenta rendimento de 58,71%, destacando se o teor de lipídios (25,2%), e os valores para os parametros de cor foram superiores aos do produto processado. Ao longo do armazenamento, ocorreu aumento da acidez dos produtos, especialmente os congelados e armazenados por um período maior. Observou-se também escurecimento do produto, que foi mais intenso nas amostras acondicionadas em embalagens de polietileno e sob refrigera o.

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