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AVALIA O FíSICO-QUíMICA DE UVA MINIMAMENTE PROCESSADA ADICIONADA DE áCIDO ASCóRBIDO E DE áCIDO CíTRICO

Keywords: Processamento mínimo de frutas , antioxidantes , Vitis vinifera L.

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Abstract:

Os principais problemas de conserva o pós-colheita em uvas de mesa s o a ocorrência de danos mecanicos,podrid es, escurecimento das bagas e degrana, o que compromete a aceita o pelos consumidores, muitosdos quais est o atentos aos benefícios de uma vida saudável, que incluem o consumo de uma variedade defrutas na dieta. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas da uva cultivar “Rubi”minimamente processada adicionada de antioxidantes. Após o processamento, foi realizada a adi o dosácidos cítrico e ascórbico, ambos na concentra o de 2 %, e em seguida as uvas foram embaladas earmazenadas a temperatura de 5 e 10 °C para posterior realiza o das análises físico-químicas após 24, 48,72 e 96 horas. A adi o dos ácidos ascórbico e cítrico influenciou as variáveis sólidos solúveis, acideztitulável e umidade. Já a perda de massa e pH foram afetados pela temperatura de estocagem, enquanto o pH,a atividade de água, a perda de massa e o conteúdo de sólidos solúveis foram interferidos pelo tempo dearmazenamento. Além disso, a uva apresentou varia o na perda de massa em rela o à temperatura dearmazenamento, sendo menor a 5 oC. Podemos concluir que a aplica o de antioxidantes em uvas cv.’Rubi’minimamente processadas afetou suas características físico-químicas e a temperatura ideal dearmazenamento é a 5 °C por promover menor perda de massa.

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