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Evaluation of two cooking methods and precooking treatments on characteristics of chicken breast and leg

Keywords: Chicken , Cooking , Method (comparison) , Nutritional evaluation , Precooking (treatment) , Cocinado , Evaluación nutricional , Método (comparación) , Pollo , Precocinado (tratamiento)

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Abstract:

Breast and leg of chicken were soaked in NaCl (4%) or STPP (3%) solutions before cooking in convention or microwave ovens. More protein, lower fat and lipid oxidation (TBA) were found in breast than in leg. Moisture percent and total lipids decreased due to cooking process. Chicken parts cooked in microwave had less moisture and TBA values, while protein, total lipids, shear force and cooking loss were more than that cooked conventionally. Microwave cooked roasts were less tender and lighter in colour, but aroma and flavour liked better by cooking in convention oven. Soaking in STPP before cooking retained more moisture protein and fat in chicken parts as compared with NaCl or untreated samples. Moreover, it decreased cooking loss, lipid oxidation, shear value and improved tenderness and flavour. Pechuga y muslo de pollo fueron tratados con soluciones de NaCl (4%) o STPP (3%) antes de ser cocinados en hornos convencionales o microonda. Mayor contenido en proteína, y menor contenido en grasa y oxidación lipídica (TBA) fueron encontrados en pechuga que en muslo. El tanto por ciento de humedad y los lípidos totales disminuyeron debido al proceso de cocinado. Las partes de pollo cocinadas en microonda tuvieron menos humedad e índice de TBA, mientras que las proteínas, lípidos totales, dureza de la piel y pérdida de cocinado fueron mayores que las producidas por cocinado convencional. Los asados cocinados en microonda fueron menos fiemos y ligeros en color, pero el aroma y sabor fueron mejor que los cocinados en homo convencional. El tratamiento en STPP antes del cocinado retuvo más humedad, proteína y grasa en las partes de pollo en comparación con las muestras tratadas con NaCl o no tratadas. Por otra parte, disminuyó la pérdida de cocinado, oxidación lipídica, índice de dureza de la piel y mejoró lo tierno y el sabor.

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